L’acido ossalico è un acido dicarbossilico non metabolizzabile prodotto dal metabolismo degli amminoacidi glicina, serina, di altri amminoacidi e dal metabolismo dell’acido ascorbico (vitamina C). Si trova in grandi quantità nei vegetali verdi come ad esempio negli spinaci e nel rabarbaro, e viene assorbito facilmente nell’intestino tenue e nell’intestino crasso.

L’acido ossalico e i suoi sali (ossalati) è stato trovato in 215 famiglie vegetali, tra cui molte piante delle colture. Gli ossalati possono generare sali idrosolubili (che si sciolgono in acqua) quali l’ossalato di sodio, di potassio e d’ammonio; o insolubili come l’ossalato di calcio, di ferro e di magnesio.

Il contenuto di ossalato solubile negli alimenti è particolarmente importante per la salute umana, in quanto in condizioni di sovrasaturazione (iperossaluria), può portare alla formazione di pietre urinarie. Inoltre, la presenza di ossalato solubile negli alimenti può anche interferire con l’assorbimento di minerali quali calcio, magnesio e ferro. Le forme insolubili passano attraverso il tratto digestivo senza essere assorbite.

L’acido ossalico viene eliminato esclusivamente con l’escrezione urinaria. Iperossalemia, iperossaluria, ossalato dei calcoli renali e depositi cristallini viscerali possono essere il risultato di diversi fattori che contribuiscono e che possono influenzare il metabolismo dell’ossalato. L’iperossaluria primaria o famigliare comprende due rari disturbi genetici del metabolismo del gliossilato caratterizzata da nefrolitiasi (calcolosi renale) ricorrente, inizio precoce dell’insufficienza renale cronica, e con deposizione di ossalato di calcio extrarenale.

Le forme secondarie o acquisite di ossaluria possono essere divise in quelle dovute da un consumo eccessivo di alimenti ricchi di ossalato ovvero spinaci, rabarbaro, patate dolci e arachidi; e quelle dovute a una maggiore ingestione di precursori dell’ossalato, quali l’acido ascorbico (vitamina C), il metossiflurano, il glicole etilenico, o lo xilitolo; oppure possono verificarsi in pazienti con infiammazioni croniche intestinali, resezione intestinale o bypass intestinale, a causa dell’aumento di assorbimento intestinale di ossalato.

Normalmente, l’ossalato contenuto negli alimenti è complessato con il calcio, rendendolo quindi difficile da assorbire, ma negli stati di malassorbimento dei grassi, gli acidi grassi liberi nel lume del colon possono legare il calcio (saponificazione), aumentando in questo modo la quantità di ossalato disponibile per l’assorbimento. Gli acidi grassi liberi e gli acidi biliari possono anche aumentare la permeabilità dell’ossalato nel colon.

In soggetti che presentano un malassorbimento del grasso ma con colon intatto, l’assorbimento di ossalato può aumentare drammaticamente rispetto a un livello normale del 5 – 10% e arrivare ad oltre il 30%. L’iperossaluria enterica è associata a diverse condizioni che causano un malassorbimento del grasso quali la sindrome del colon irritabile, la celiachia, la sindrome dell’intestino corto, la pancreatite cronica, la cirrosi biliare, e la chirurgia bariatrica.

L’iper-assorbimento di ossalato può anche essere causato da farmaci, come ad esempio con l’uso dell’orlistat, farmaci che interferiscono con l’assorbimento dei grassi dal tratto gastrointestinale, anche se i casi di iperossaluria associati al trattamento con orlistat sono più lievi. Raramente l’ingestione di grandi quantità di alimenti ricchi di ossalato come nel caso del rabarbaro, la frutta stellata, la zuppa di acetosa è stata associata a lesioni acute a carico del rene causata dalla deposizione di cristalli di ossalato di calcio.

I pazienti con disturbi dell’ossalato presentano una serie di segni clinici e sintomi. L’ossalato è principalmente eliminato mediante la filtrazione renale. Dato il ruolo diretto nell’escrezione di ossalato, i reni spesso sono gli organi maggiormente colpiti negli stati di eccesso di ossalato. Quando alte quantità di ossalato sono presenti nei tubuli renali, l’anione può formare complessi insolubili con il calcio presente. I cristalli di ossalato di calcio che si formano possono danneggiare le cellule localmente. I soggetti con calcoli renali presentano dolore ai fianchi, ematuria (presenza di sangue nelle urine) e disuria (difficoltà nell’emissione di urina). Se la funzionalità del rene diminuisce, in questi soggetti, con disturbi dell’assorbimento dell’ossalato, la deposizione dei cristalli di ossalato di calcio può avvenire in una varietà di tessuti.

L’artrite da ossalato che ne deriva può essere clinicamente indistinguibile da altre artropatie indotte da cristalli come il fosfato di calcio, l’idrossiapatite, il pirofosfato di calcio e l’urato monosodico. L’artrite da ossalato tuttavia deriva dalla deposizione di cristalli di ossalato di calcio all’interno delle ossa, dei tendini, delle cartilagini e della membrana sinoviale. Da questi siti i cristalli possono entrare nel liquido sinoviale generando una risposta infiammatoria, causando riversamenti articolari e artralgie. In alternativa, la sovrasaturazione di ossalato di calcio all’interno del fluido sinoviale può portare alla formazione di cristalli in loco. In generale questa forma di artrite si presenta simmetrica e poliarticolare. Può essere acuta o cronica e comunemente coinvolge le articolazioni delle falangi e del metacarpo, le ginocchia, i gomiti e le caviglie. La deposizione di ossalato può portare a sinovite, tenosinovite e borsite.

photo credit: Sara Maternini Spinaci via photopin (license)

Gli alimenti ad alto contenuto di ossalati dovrebbero essere consumati con moderazione per assicurare un’assunzione ottimale di minerali con la dieta. Sebbene alcuni di questi alimenti sono ad alto contenuto di calcio e altri minerali essenziali, il quantitativo disponibile di questi minerali può essere ridotto a causa della presenza di ossalati.

Ad esempio gli spinaci sono vegetali ad alto contenuto di calcio (93-111 mg/100 g di alimento fresco), tuttavia a causa del suo elevato contenuto di ossalato (779 mg/100 g di alimento fresco) la disponibilità del calcio è quasi trascurabile. Anche la disponibilità di magnesio, ferro, sodio, potassio e fosforo possono essere limitati.

E’ consigliabile accompagnare alimenti ad alto contenuto di ossalato con alimenti ad alto contenuto di calcio, come ad esempio i latticini e i molluschi. I cibi ad alto contenuto di ossalato andrebbero cotti, per ridurne il contenuto. L’ammollo di cibi crudi riduce il contenuto di ossalato ma è da tenere in considerazione che altri nutrienti essenziali, come la vitamina C, possono essere persi.

Le concentrazioni di ossalato tendono ad essere più alte nelle parti verdi dei vegetali, piuttosto che negli steli e nelle radici. I soggetti vegani, vegetariani, le donne o gli individui che risiedono in paesi tropicali devono essere consapevoli che alcuni alimenti contengono livelli più elevati di ossalati.

Le diete dei vegani e dei soggetti intolleranti al lattosio possono essere a ridotto contenuto di calcio causato dall’esclusione dei latticini nella dieta. Questa combinazione può esporre il soggetto al rischio iperossaluria. Anche le persone che devono guarire da fratture ossee devono essere consapevoli dei potenziali effetti degli ossalati sulla disponibilità di minerali per la riparazione ossea. E’ da sottolineare come il consumo occasionale di alimenti ad alto contenuto di ossalato come parte integrante di una dieta varia non comporta problemi di salute.

I problemi sono più probabili nelle persone con diete poco varie.

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Specializzato in alimentazione e nutrizione umana presso l’Università degli Studi di Milano, è iscritto all’Ordine Nazionale dei Biologi ed è un Nutrizionista libero professionista dal 2016. Sempre nel 2016 ha superato il corso di durata annuale sui codici biologici della Deutshe Schule Metabolische Medizin tenuto dal Dr. Samorindo Peci e dal Dr Fabio Ghigi. Nella sua attività con il Dr Samorindo Peci, nel settembre 2016, ha sostenuto al convegno “I volti dell’Alzheimer” presso il poliambulatorio Giano di Cesena la presentazione dal titolo “Nuove linee guida: protocolli di nutrizione neuro-cognitiva” in qualità di relatore. In qualità di docente ECM ha sostenuto presso il Ce.Ri.Fos di Milano la presentazione dal titolo “Scelta dell’alimentazione appropriata nella disintossicazione” al corso del Dr. Massimo Caliendo, attualmente continua la collaborazione con il Dr Samorindo Peci, in cui visita nel suo ambulatorio di Milano, visita presso la farmacia di Quarona (VC) della Dr.ssa Luisa Ricaldone, collabora con la O.A.S.I Biosesearch Foundation Gobbi Onlus di Milano in cui si occupa di attività ambulatoriale, studi clinici e visite nutrizionali.

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